Amici, buongiorno.
Come vedete sto mantenendo il mio fioretto: vi avevo promesso che avrei scritto 1 articolo al mese, e sul foto finish di febbraio eccone uno nuovo di pacca.
Il tema che voglio toccare è relativo alla salatura e cottura della bistecca (alta almeno 1 cm), due fasi indispensabili che non puoi permetterti di sbagliare.
Argomento banale, penserete.
In realtà prima di fare questo articolo abbiamo propinato dei sondaggi su Instagram e Fb ai nostri follower su queste tematiche riscontrando un po' di confusione generale, così abbiamo deciso di fare chiarezza con un articolo completo e definitivo.
E’ inutile girarci attorno, queste due fasi sono un po’ come un rigore calciato al novantesimo. Se segni, vinci la partita e valorizzi il lavoro di squadra; se fallisci, ‘’puff’’..tutto svanisce.
Lo stesso vale banalmente per una tagliata: se la cuoci bene, esalti il lavoro del macellaio ottenendo una carne gustosa e tenera (sempre che l’allevatore e il macellaio abbiano lavorato bene prima); se sbagli, l’effetto “suola di scarpa” è dietro l’angolo.
Ma tu la suola di scarpa non la vuoi e non te la meriti proprio.
Prima di dirti quindi quelli che sono i consigli per la cottura della bistecca perfetta, voglio parlarti un secondo della salatura.
E nel farlo voglio rispondere ad una domanda che attanaglia molti dei nostri affezionati clienti: “la bistecca/tagliata va salata prima o dopo?”
Scientificamente e se volete fare le cose ben fatte, va salata PRIMA.
3 passaggi
1. Cospargere il sale sulla bistecca 30 minuti circa di cuocerla; magari massaggiala anche un po’ (male di certo non fa);
Dopo soli 10/15 minuti noterete come la superficie della bistecca sia “bagnaticcia” perché l’acqua interna fuorisce.
2. In queste condizioni la bistecca non può essere cotta, la si fa quindi riposare in modo che il sale in superficie si scioglie penetrando all’interno della carne denaturando le proteine e quindi le fibre muscolari.
3. Si crea quindi uno spazio tra le fibre muscolari che viene occupato dall’acqua che inizialmente era fuoriuscita in superficie.
Trascorsi quindi 30-40 minuti dalla salatura, il sale ha avuto il tempo di agire. Risultato? Si ottiene una carne più succosa, gustosa e tenera.
Se invece non si ha il tempo per aspettare una mezz’oretta, è meglio salare nel post cottura.
LA COTTURA
Vi svelo subito un segreto.
La storia che per cucinare bene una bistecca serva una super padella, magari anche costosa, è una fake news. Infatti la condizione necessaria e sufficiente indispensabile per una cottura ottimale è l’alta temperatura.
Solo scaldando bene la padella è possibile innescare le Reazioni di Maillard, ossia quelle reazioni che favoriscono la caramellizzazione della carne (crosticina esterna). La carne risulta quindi più tenera e gustosa grazie alla formazione di componenti aromatiche che avvengono innescando alte temperature in pochi secondi.
Prima di mettere la tagliata in padella, è fondamentale che la padella inizi a “cantare". Quindi alzate la fiamma e cospargete un po’ di olio in padella.
Solo dopo che l'olio e' caldo, potete aggiungere la tagliata.
Durante la cottura, le tempistiche variano sia in base allo spessore della tagliata e sia in base ai vostri gusti (al sangue, media o ben cotta). Nel caso specifico ho fatto cuocere la tagliata 3' per lato perchè si trattava di un pezzo di carne abbastanza alto.
E' importante NON BUCHERELLARE LA CARNE CON LA FORCHETTA NE TANTO MENO GIRARLA IN CONTINUAZIONE: PRIMA SI CUOCE UN LATO E POI L'ALTRO
Trascorsi i primi 3' ho girato la bistecca e come potete notare si è formata la crosticina (reazione di maillard).
Queste reazioni avvengono tra le proteine e gli zuccheri della carne IN CONDIZIONI DI ALTE TEMPERATURA.
Gli zuccheri presenti nella carne bovina piemontese, seppur minimi,SONO SUFFICIENTI PER INNESCARE QUESTE REAZIONI;
NEL CASO DEL POLLO o TACCHINO,per esempio, per velocizzare la formazione delle reazioni SI UTILIZZANO IN COTTURA DELLE SOSTANZE zuccherine (ARANCIA, LIMONE) IN QUANTO queste carni sono PRIVE DI ZUCCHERI. NON A CASO SONO MOLTO DIFFUSE LE RICETTE COME L'ANATRA ALL'ARANCIA O IL POLLO AL LIMONE.
COTTO ANCHE L'ALTRO LATO, LA BISTECCA è PRONTA PER ESSERE TAGLIATA E MANGIATA.
NOTERETE CHE SARà MOLTO PIù SUCCOSA GRAZIE ALLA SALATURA INIZIALE E CHE SARà PIù GUSTOSA E TENERA GRAZIE ALLE ALTE TEMPERARTURE INNESCATE IN BREVE TEMPO DURANTE LA COTTURA.
PS RICORDATEVI CHE SE VOLETE CUCINARE BENE UNA BISTECCA è INDISPENSABILE SPORCARE I FORNELLI.
siamo arrivati alla conclusione di questo articolo, ricapitolando al volo:
sala la carne 30 minuti circa dalla cottura
scalda bene la padella con un po' di olio portando il tutto ad alte temperature.
cuoci la bistecca su ciascun lato senza bucherellarla o girarla come se fosse una frittata e poi sull'altro
se vuoi, per innescare più velocemente le reazioni di maillard, utilizza sostanze zuccherine come arancia o limone.
taglia, scatta la foto taggandoci e mangia
pulisci la cucina 😂
spero di esservi stato di aiuto, ora tocca a voi.
CUCINATE LA VOSTRA BISTECCA/TAGLIATA PERFETTA TAGGANDOCI SU INSTAGRAM O FACEBOOK. (@MASTROTARICCOFAMILY)
A PRESTO,
mATTEO