La carne è un alimento importante e dal macellaio così come al supermercato si può trovare in mille modi e non solo fresca e sfusa.
Le tantissime varietà di “prodotto carne” che il consumatore può trovare dipendono non solo dal fatto che la carne è un prodotto versatile (tagli diversi di carne diversa per utilizzi differenti) ma anche perché la carne fresca è un alimento altamente deperibile.
Infatti se viene lasciata a temperatura ambiente, all’aria aperta o conservata in frigorifero per troppo tempo diviene non adatta al consumo e tale non idoneità è dovuta a trasformazioni chimico- fisiche che avvengono nei confronti dei principali principi nutritivi, in particolar modo proteine, lipidi e vitamine.
Oltre a non essere più consumabile, una carne alterata può costituire un rischio serio per la salute del consumatore.
Per risolvere il problema della deperibilità della carne fresca e per ridurre, per quanto possibile, rischi e sprechi la carne non si vende solo fresca e sfusa ma si trova in mille forme.
E questo perché rispetto agli anni '70/'80/'90 il mondo è completamente cambiato, la vita è più frenetica, a casa si torna la sera dopo una giornata lavorativa intensa.
Però anche se si ha meno tempo per stare ai fornelli, ci sono ancora fortunatamente tanti consumatori che non vogliono rinunciare alla qualità e alla genuinità dei prodotti.
Ecco quindi le mille forme della carne che si può trovare in commercio: fresca, sottovuoto, congelata, già cotta, sterilizzata (conserve), salumi e salami, marinata, carne essiccata, liofilizzata e altre ancora.
Parlare di ogni prodotto in questo articolo è impossibile, e non è il mio obiettivo.
Mi piacerebbe invece che vi focalizzaste sulla riflessione che vi propongo.
Gestendo con la mia famiglia direttamente 2 macellerie ed essendo tecnologo alimentare, mi è capitato, di tanto in tanto, di confrontarmi con qualche consumatore (nulla contro loro anzi è sempre una buona occasione per confrontarsi) che si focalizza più sulla forma che sul contenuto, manifestando legittimamente il suo scetticismo per esempio sulla carne sottovuoto.
Mi spiego meglio: nel loro immaginario una carne tagliata al momento è più fresca rispetto ad una confezionata; o ancora un prodotto sfuso (esempio ragù di carne) è meglio rispetto a quello pastorizzato/sterilizzato riposto in vasetto.
Ma chi ci garantisce che quella fettina tagliata al momento arrivi da un pezzo di carne che è stato adeguatamente lavorato e conservato dal macellaio? Chi ci dice che quel ragù sfuso è più genuino rispetto a quello del vasetto?
Naturalmente se la carne arriva da animali allevati bene e se il macellaio/banconiere lavora bene la carne, sia che viene tagliata e lavorata al momento e sia che viene confezionata sarà buonissima in tutti i casi.
E non solo.
Se si acquista per esempio una fettina di carne fresca tagliata al momento e la si consuma il giorno stesso va benissimo.
Se invece la si conserva nel frigorifero di casa, questa dovrà essere consumata entro il giorno successivo, massimo quello dopo. Senza contare che in quelle 24/48 h sarà a contatto con l’aria e quindi ad un processo di ossidazione che non solo la può ammaccare (carne è comunque ancora buona) ma sicuramente avrà una carica batterica superiore. Senza contare che se poi non la si riesce a consumare nelle ore successive (a causa di cambi di programma), quella fettina sarà da buttare (=spreco alimentare).
Al contrario una fettina di carne fresca sottovuoto tenuta nel frigorifero di casa, durerà molto di più (fino a 20 giorni se si ha un buon frigorifero) così che al momento del consumo si mangerà una carne con una qualità organolettica e igienico sanitaria nettamente più alta, sicuri di non generare lo spreco.
In generale va da se che la posizione dei consumatori scettici/sofferenti a queste tecnologie è dettata non solo da influenze esterne(televisioni, articoli di giornale) che tendono a demonizzare la filiera carne ma anche da un’abitudine di acquisto che nulla a che vedere con fatti oggettivi.
La tecnologia nell’ambito alimentare, come nella vita, non è mai una minaccia ma parte della soluzione.
Tecnologia (permette di allungare durabilità di prodotto) + qualitá (genuinità e sostenibilità) di prodotto sono la soluzione.
Fare le proprie scelte di acquisto e di consumo per "partito preso" è limitante un pò come, per esempio, l'idea di non voler conoscere una persona sconosciuta perché non ci piace il modo in cui si veste o ancora non leggere un libro perché non ci piace la copertina.
E non è una questione di giusto o sbagliato, alla fine ognuno è libero di vivere come meglio crede e quindi di comprare cosa preferisce, però indipendentemente dalla scelta accertiamoci che questa sia fatta in modo consapevole e non dettata da un pre concetto.
Il consiglio è di apprezzare, a seconda dei propri gusti, tutte le forme della carne (e anche di altri alimenti) che si trovano in commercio partendo dal presupposto che non è importante quale tecnologia venga utilizzata, ma il contenuto e quindi il prodotto.
Impariamo quindi a conoscere: le persone, gli ingredienti e tutto quello che compone il prodotto.
Dopo tutto la forma è soggettiva perché un consumatore può preferire di mangiare una carne congelata rispetto ad un altro mentre la genuinità del contenuto (prodotto) è oggettiva.
Al consumatore consapevole non resta quindi che porsi e porre domande giuste, leggere le etichette (in caso di prodotti sfusi leggere manuale degli ingredienti che deve essere obbligatoriamente visibile nel negozio) e capire, per quanto possibile, cosa differenzia un prodotto da un altro.
Oltre a soddisfare le mie esigenze e gusti, Questo prodotto è genuino? Qual è la provenienza della carne? Come viene lavorata?
Quanto dura il prodotto? Dura perché si è usato solo la tecnologia o perché si sono usati additivi e/o conservanti?
Il packaging del prodotto è riciclabile?
Questa è davvero una tematica che mi tocca particolarmente e su cui mi piace parlare con i miei clienti siano essi pro o contro tecnologia.
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Ti auguro una buona giornata,
Matteo
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