Con questo brevissimo articolo ho deciso di dare una risposta risolutiva a tutti i clienti che, ritrovandosi davanti al bancone delle nostre macellerie a Robilante e a Limone Piemonte, erano e sono tutt’oggi attanagliati dal medesimo dubbio.
Non prendermi per folle, lascia che ti spieghi.
Vivo il negozio più o meno 350 giorni l’anno e ho imparato a conoscere i nostri carissimi clienti: ognuno ha il proprio carattere, i propri gusti e le proprie esigenze com’è giusto che sia, tuttavia tutti quanti sono accomunati da una reazione nel momento in cui vedono il pezzo di carne di cui ti parlerò di seguito.
Più o meno va così, 8 volte su 10:
“....senti ma il filetto dell'ebreo? Cos’è? Come lo uso? Perché si chiama così?"
Foto 1: filetto dell'ebreo (600 GR CIRCA) ottenuto dalla spalla di un vitellone di fassone piemontese di 16 mesi, allevato presso l'azienda agricola di curti flavio (cognato di mastro TARICCO);
FONTE: ELABORAZIONE PERSONALE- mastro taricco .
Prima di darti qualche info in più, senza comunque entrare troppo nello specifico, ci tenevo a dirti che il filetto dell'ebreo si trova nella parte anteriore dell'animale (quarto anteriore), più precisamente nella spalla dove è presente la copertina (in verde nella foto 2).
Foto 2: punto in cui viene evidenziata la copertina nel quarto anteriore del bovino.
FONTE: GOOGLE
Separando la copertina, che si appoggia al sottopaletta o cappello del prete, si ricava il filetto dell'ebreo.
FOTO 3: SEPARAZIONE DELLA COPERTINA CON OTTENIMENTO DEL FILETTO DELL'EBREO.
fonte: elaborazione personale - mastro taricco
Per ciascun animale, si ricava un filetto dell'ebreo dalla spalla destra e uno dalla spalla sinistra.
Parlando di dimensioni, queste chiaramente variano a seconda dell’età e del peso dell’animale. Tuttavia il filetto dell’ebreo può pesare dai 400-700 gr.
È un taglio che molto spesso viene trattato, erroneamente, come un taglio di seconda scelta solo perché si ricava dalla spalla, quando in realtà è un pezzo di primissima scelta.
E ti spiego il perché, stai con me.
Caratteristiche filetto dell’ebreo
la tenerezza:
già il nome “filetto dell’ebreo” evoca una tenerezza che è paragonabile a quella del filetto vero e proprio che tutti conosciamo.
È un taglio che necessita di poca frollatura e che, se usato bene, si taglia davvero con il grissino.
la versalità:
già perché ogni volta che un mio cliente chiede “come lo utilizzo?!”, si apre un mondo.
La risposta infatti è “in tutti i modi”:
si può utilizzare cruda per fare la classica battuta al coltello di Fassona Piemontese, condendola poi a piacimento;
Foto 4: FILETTO DELL'EBREO USATO COME BATTUTA DI FASSONA PIEMONTESE PER ANTIPASTO DI CAPODANNO 2020, condita con tartufo nero d'alba e tuorlo d’uovo. Fonte: Cliente MASTRO TARICCO
si può utilizzare per fare una tagliata al sangue o si può tagliare a fettine molto tenere da scottare, ideali per bambini;
FOTO 5: FILETTO DELL'EBREO COTTO A FIAMMA ALTA (2 MINUTI PER LATO) pronto per essere venduto;
fONTE: elaborazione personale- mastro taricco
si può fare un roast-beef o eventualmente un arrosto al volo senza troppi sbattimenti.
Insomma se non sai cosa cucinare, il filetto dell’ebreo è sempre una buona opzione, un po’ come la t-shirt nera che va sempre bene quando non sai proprio come vestirti.
disponibilità e prezzo:
la disponibilità del taglio per ciascun animale è molto bassa, motivo per cui il prezzo è leggermente più alto delle classiche bistecche per ferri ma al contempo è più basso del filetto vero e proprio.
Pertanto la poca disponibilità del taglio, le sue caratteristiche uniche e il prezzo inferiore rispetto al Filetto porta il FILETTO DELL’EBREO ad essere richiestissimo dai nostri clienti, soprattutto dalle signore più esperte: “vecchie volpone" ;)
Ma veniamo alla parte più interessante e intrigante dell’articolo, ovvero quella relativa al nome e al motivo per cui questo taglio si chiama così.
Vedi, il nome “filetto dell’ebreo” è strettamente correlato agli ebrei e alla loro religione.
Devi sapere che la religione ebraica consente di mangiare solo la parte anteriore dell’animale, quella dove si trovano tagli che sono considerati di seconda categoria e che vengono utilizzati per lo più per arrosti e bollito.
foto 6: suddivisione del bovino in due parti: kosher (ciò che è adatto per la religione ebraica) vs non kosher (non adatto).
Fonte :Google
Non potendo mangiare le bistecche o tagliate tenere della coscia, gli ebrei ortodossi hanno capito che l’unico taglio che si poteva utilizzare in modo analogo ai tagli della coscia, ricavandolo dalla spalla, era quel taglio che per tenerezza ricorda il filetto ma che filetto non è.
Da qui il nome FILETTO DELL’EBREO, quello che i francesi chiamano FALSO FILETTO.
Con questa breve spiegazione, spero proprio di averti incuriosito a tal punto di spingerti a provare questo taglio tenero, versatile e conveniente che va bene per tutte le stagioni.
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